DWUTYGODNIK dzielnicy URSUS, miasta PIASTÓW, miasta PRUSZKÓW, gminy MICHAŁOWICE, miasta i gminy OŻARÓW MAZOWIECKI

Licznik gości

  • Gości na stronie: 0
  • Odsłon łącznie: 0
facebook

Kala Christouyenna! Wesołych Świąt! Kala Christouyenna! Wesołych Świąt!



Z okazji inauguracji
nowego działu kulinarnego
prezentujemy
wywiad z niezwykłą osobowością
świata kulinarnego
i cenionym
autorytetem gastronomicznym
TEO VAFIDISEM.
To właśnie dzięki niemu
fascynujące smaki greckiej kuchni
coraz bardziej przenikają
do naszej kultury.

Sałatka z fetą i oliwkami, gęsty jogurt, tzatzyki, musaka… te potrawy niewątpliwie kojarzą się z Grecją. Co jeszcze powinno natychmiast przychodzić na myśl, gdy pomyślimy o greckiej kuchni?

Teo: Orzeźwiająca, schłodzona Retsina – białe żywiczne wino, soczyste owoce, które od początku do końca dojrzewają w promieniach słońca, aromatyczne świeże zioła rosnące w każdym ogródku i na okiennych parapetach, ryby i owoce morza pachnące bryzą morska i psarotawerny – tradycyjne tawerny rybne – gdzie je przyrządza wedle naszego gustu.


Jak wygląda kulinarny dekalog, bez którego Kuchnia Grecka nie istnieje?

Teo: Po pierwsze: oliwa z oliwek. Oliwki są drugim produktem niezbędnym w greckim żywieniu: zielone, czarne, duże, małe, nadziewane czosnkiem lub papryką, pieczone, marynowane... Są świetnym dodatkiem do trzeciego punktu w naszym kulinarnym dekalogu: serów. Po czwarte: wino. Kieliszek czerwonego wytrawnego trunku wypity podczas posiłku świetnie wpływa na układ pokarmowy człowieka. Po piąte: ryby i owoce morza. Po szóste: owoce. Są o wiele lepszą przekąską w klimacie śródziemnomorskim niż ciężki i tuczące czekolady. Po siódme, ósme, dziewiąte i dziesiąte warto wymieć takie produkty jak słynne greckie jogurty, świeże zioła (niezbędne!), warzywa w rozmaitych smakowitych kombinacjach oraz wspomniane wcześniej rośliny strączkowe.


Bawi się Pan łączeniem smaków, kolorów, zapachów… Czym tak naprawdę jest dla Pana gotowanie?

Teo: Gotowanie to moja pasja a także styl życia. Myślę, że każdy z nas ma coś z kucharza, tylko nie wszyscy odkryli kulinarne talenty, przecież jesteśmy tym, co jemy... Najważniejsze wydarzenia i podejmowane decyzje znajdują swój finał właśnie przy biesiadnym stole.


Pana posiłki przypominają prawdziwe dzieła sztuki. Jak ważna jest estetyka w kuchni? Czy kucharz jest więc po prostu artystą? Czy codzienne gotowanie może być sztuką dla każdego z nas?

Teo: Gotowanie to nie tylko karmienie, ale prawdziwa Sztuka Kulinarna. Estetyka to jeden z jej elementów, bo w gotowaniu chodzi o zaspokojenie wszystkich pięciu zmysłów. Jedzenie „w biegu” tylko pozornie ucisza głód, dlatego potem sięgamy po słodycze i inne „oszukane kalorie”. W mojej rodzinie ważne jest, żeby chociaż jeden posiłek spożywać wspólnie. To jak celebrowanie ważnego wydarzenia, bo spotkania w gronie bliskich są przecież najważniejsze.


Dieta śródziemnomorska to prawdziwa bomba witaminowa i źródło zalecanych przez specjalistów od zdrowego żywienia nienasyconych kwasów tłuszczowych. Czy tak skonstruowana dieta jest przyczyną tego, że Grecy biją rekordy długowieczności wśród narodów europejskich?

Teo: DIETA KRETEŃSKA – tajniki długowieczności: Złoto dziewiczej oliwy, Rubinowa czerwień wina, Kwiatowa słodycz miodu, Soczysta zieleń jarzyn, Paleta barwnych owoców, Bukiet aromatycznych ziół, Błękit południowego nieba, Turkusowa bryza morska, Miłość do życia, Szacunek do natury. Nie wiem, czy żyjemy dłużej, ale na pewno przyjemniej, bo radość życia mamy zapisaną w genach. Starsze pokolenia zdrowiej się odżywiały, przebywały częściej na świeżym powietrzu i nie były tak bardzo narażone na stres „w pogoni za pieniądzem”, a to chyba główny czynnik skracający życie.


W Polsce powstaje coraz więcej restauracji serwujących potrawy z całego świata. A czy akcenty greckiej kuchni mają szansę na stałe zagościć w jadłospisie Polaków?

Teo: Mieszkam w Polsce od prawie 20 lat i początki były naprawdę trudne. Jako restaurator byłem pionierem w kreowaniu świadomości Polaków, sam zająłem się importem oryginalnych greckich produktów, ponieważ bez odpowiednich surowców nie mogłem się realizować. Czasy się zmieniły, ludzie więcej podróżują i są bardziej otwarci na nowe doznania. Wracają do Polski i szukają poznanych wcześniej smaków, tak więc gotowanie to również podróż kulinarna.


Tradycyjna kuchnia polska radykalnie różni się od greckiej – jest bardzo ciężka i tłusta. Czy jest jednak coś, co w naszej gastronomicznej kulturze Pana inspiruje?

Teo: Ze względu na klimat z przyjemnością jem polskie zupy, które rozgrzewają i pokrzepiają nie tylko w zimowe dni. Szczególnie lubię żurek i flaki. Są doskonałym uzupełnieniem greckiej kuchni. Uwielbiamy przy stole łączyć różne smaki.

Boże Narodzenie po grecku


Prawie 95% ludności greckiej należy do Kościoła Greckiego – Wschodniego Kościoła Ortodoksyjnego. Przed 1054 r. Wschodni Kościół Ortodoksyjny i Kościół Rzymsko-Katolicki tworzyły jedność. Teologiczne, polityczne i kulturalne różnice rozbiły te kościoły na dwa odrębne organizmy. Według Wschodniego Kościoła Ortodoksyjnego Boże Narodzenie jest dopiero drugim co do ważności świętem. Na pierwszy plan wysuwa się Wielkanoc.

Grecki Kościół, podobnie jak Kościół Katolicki, obchodzi Boże Narodzenie 25 grudnia. Data ta została wybrana i pozostała dlatego, że tego samego dnia na Morzu Śródziemnym czczono perskiego boga słońca Mitrę (Mithras). Innym powodem jest to, że różnica między światłem i ciemnością jest bardzo ważnym aspektem grudnia, a na tym kontraście światła i ciemności opiera się cała tradycja grecka.

Boże Narodzenie, Św. Mikołaj i kolędowanie

Boże Narodzenie jest spokojnym, uroczystym okresem. W niektórych regionach poprzedzane jest postem. Gorący okres rozpoczyna się 6 grudnia w dniu Świętego Mikołaja (St. Nicholas), kiedy to wszyscy wymieniają się podarunkami, i trwa aż do 6 stycznia – święta Trzech Króli. St. Nicholas jest w Grecji bardzo istotny. To święty – patron marynarzy. Zgodnie z grecką tradycją jego ubiór jest nasiąknięty solanką, po brodzie ścieka mu woda morska, a twarz pokrywa pot, po ciężkiej walce z falami, które chciały zatopić statek – grecki statek nigdy nie opuści portu bez ikon na pokładzie przedstawiających Świętego Mikołaja (obecnie coraz częściej mówi się, że St. Nicholas pochodzi z Hiszpanii i chociaż, podobnie jak St. Claus, ubrany jest na czerwono i ma białą brodę, nie ma nic wspólnego z reniferami – przybywa na szarym koniu, zaś jego strój przypomina strój biskupi). Na dzień przed Bożym Narodzeniem i Nowym Rokiem dzieci śpiewają piosenki, na wzór naszych kolęd, chodząc od domu do domu, za co nagradzane są słodyczami i suszonymi owocami. Te kolędy mają błogosławić domostwa. Często są śpiewane przy akompaniamencie małych metalowych trójkącików i glinianych bębenków.


Choraulein”

Słowo kolęda pochodzi od greckiego tańca zwanego „Choraulein”, który był tańczony w Grecji przy muzyce fletowej. W późniejszym okresie rozpowszechnił się on bardzo w Europie, a najbardziej we Francji gdzie, oprócz grania na flecie, zaczęto także śpiewać. Początkowo kolędy śpiewano podczas różnych świąt, jednak głównie w czasie Bożego Narodzenia.


Wigilijne smakołyki

Po 40 dniach postu Boże Narodzenie jest bardzo oczekiwane zarówno przez dzieci, jak i dorosłych. Na świąteczną ucztę kobiety pieką dla całej rodziny ceremonialną „pastries”, podawaną po mszy świętej w kościele w dniu Bożego Narodzenia, „Melomakarona” ciasteczka nadziewane orzechami, które się macza w miodzie oraz „Kourambiedes” – białe ciasteczka posypane cukrem pudrem. Na prawie każdym stole można znaleźć „Christopsomo” („Chleb Chrystusa”). Jest to okrągły bochenek ozdobiony na szczycie krzyżem, wokół którego ludzie stawiają symbole z ciasta przedstawiające wszystko to, co oznacza długotrwałość. Jeśli biesiadnicy pochodzą z wyspy i są rybakami – na ich stole zobaczysz chleb z rybą, jeśli posiadają farmę lam – na ich chlebie będą małe lamy.


Zamiast choinki

Choinki nie są powszechnie używane w Grecji. W prawie każdym domu głównym symbolem świąt jest płytka drewniana misa z kawałkiem drutu, na którym jest zawieszona poprzez obręcz ze zwisającą gałązką bazylii, zawiniętej wokół drewnianego krzyża. W misie znajduje się niewielka ilość wody (aby bazylia nie zwiędła). Raz dziennie jeden z członków rodziny (zazwyczaj matka) zanurza krzyż i bazylię w poświęconej wodzie i kropi tym każdy pokój w domu. Grecy wierzą że ten rytuał utrzymuje z daleka od domu „Killantzaroi”.


Killantzaroi...

są rodzajem goblinów (albo krasnoludków), które zjawiają się tylko w okresie 12 dni przed świętami Bożego Narodzenia do święta Trzech Króli czyli do 6 stycznia. Te małe kreaturki wychodzą z pod ziemi i wślizgują się do domów przez kominy. Są bardzo złośliwe i łobuzerskie, wywołują pożary, jeżdżą okrakiem na ludzkich plecach, plączą końskie ogony i sprawiają, że mleko robi się zsiadłe. Przez 12 dni i nocy utrzymywany jest ogień w kominku, aby powstrzymywał duchy przed wślizgnięciem się przez komin.


Dzień Świętego Bazylego

W Grecji Dzień Nowego Roku (1 stycznia) jest Dniem Świętego Bazylego (St. Basil). To czas dawania sobie prezentów – tak jak u nas w Wigilię. W tym dniu ma miejsce także „odnowienie wód”. Jest to rytuał w którym wszystkie dzbany z wodą są opróżniane i uzupełniane z nowym „St. Basil's Wather”.

Tradycje się zmieniają....

Ateny – gdzie burmistrz miasta Dimitris Avramopoulos dodał kolorytu świętom Bożego Narodzenia instalując największą w Europie choinkę – są bardzo dobrym przykładem ożywienia świąt. W większych miastach można zobaczyć ulice przystrojone w lampki i dekoracje. Powoli zostaje też przejmowana zachodnia tradycja wysłania kart z życzeniami świątecznymi do przyjaciół i rodziny. Wszystko się zmienia – Boże Narodzenie staje się bardzo ważnym świętem dla Greków, chociaż to Wielkanoc była od dawna najważniejsza, tradycje się upraszczają, ale pieczony od wieków „chleb Chrystusa” – nadal jest podawany przy wielkiej uczcie bożonarodzeniowej.

CHRISTOPSOMO

Christopsomo – chleb Bożego Narodzenia – „Chleb Chrystusa”

Składniki:

Mąka 1kg

Letnia woda 120ml

Drożdże świeże 30g

Wino czerwone wytrawne 300ml

Morele suszone pokrojone w paseczki 100g

Rodzynki ciemne 100g

Orzechy włoskie sparzone i posiekane 150g

Skórka pomarańczowa kandyzowana 100g

Skórka z mandarynki starta 1 łyżeczka

Orzeszki piniowe 50g

Cukier 400g

Oliwa z oliwek Extra Virgin Theofilos 130ml

Sól drobna 1/4 łyżeczki

Cynamon mielony 1 łyżeczka

Mielone goździki 1/4 łyżeczki

Tarta bułka 3 łyżki



Sposób przygotowania:

Przygotowujemy zacier: do miski wlewamy 3 łyżki letniej wody, dodajemy cukier (1 łyżka), mąkę (2 łyżki) i rozpuszczamy drożdże. Mieszamy, przykrywamy ściereczka i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut.

Do pozostałej mąki dodajemy drobną sól, gotowy zacier, resztę letniej wody, cukier i wino. Dokładnie wyrabiamy ciasto na jednolitą masę. Stopniowo dodajemy oliwę z oliwek cały czas wyrabiając ciasto, aż ją całą wchłonie. Na końcu dodajemy orzechy włoskie, orzeszki piniowe, rodzynki, morele, skórki z cytrusów oraz przyprawy, dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem około godziny aby ciasto wyrosło.

Formę na chleb smarujemy oliwą i posypujemy tartą bułką. Wykładamy ciasto (pozostawiamy niewielką ilość na ulepienie krzyża), robimy na wierzchu ciasta nacięcie w kształcie krzyża, przykrywamy i ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu około 30 minut. Chleb powinien przynajmniej dwukrotnie zwiększyć swoją objętość. W tym czasie z pozostawionego ciasta lepimy dwa paski, przyklejamy go na bochenku, tak aby powstał kształt krzyża.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180oC przez około 60 minut.

To stara, tradycyjna receptura. Wypieczenie chlebka jest czasochłonne, ale Boże Narodzenie to szczególna okazja, więc warto zaangażować domowników do wspólnych przygotowań.



Życzę wszystkim zdrowia i miłej atmosfery w gronie Najbliższych.

Sas efchome Kala Christujenna



MS 9/2016, 15 grudnia